红茶属全发酵茶，在加工过程中通过氧化聚合反应生成茶黄素、茶红素等有色物质，与咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖等内含成分共同影响着红茶的汤色与滋味;同时，糖苷酶水解释放出萜烯类化合物、不饱和脂肪酸的氧化降解等生化反应则影响着红茶的香气类型。因而，制茶过程复杂的生化变化决定了红茶“红汤红叶、滋味甜醇、香气高甜”的品质特征。根据加工工艺的不同，红茶可分为小种红茶、工夫红茶及红碎茶，其中小种红茶和工夫红茶均源自我国。
为更好地比较小种红茶和工夫红茶的品质差异，本实验以同一茶树品种、同一等级鲜叶为原料制成小种红茶和工夫红茶，比较其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物的差异，通过气味活度值(OAVs)来确定对香气形成具有重要贡献的化合物，从而掌握小种红茶和工夫红茶的品质特性，为小种红茶和工夫红茶的加工提供理论依据和技术指导。
一、加工工艺
工夫红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
小种红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→干燥。
过红锅：发酵完成后，将1.5kg发酵叶投入到温度为200℃左右的杀青锅中，迅速翻炒3min，待叶子受热变软即可出锅。
二、结果与分析
2.1小种红茶和工夫红茶主要生化成分分析
如表1所示，小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶;咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著。
导致这种差异的原因：
小种红茶与工夫红茶的茶多酚含量分别为18.88%、16.69%，茶黄素含量分别为10.78、12.64μmol/g，茶红素含量分别为12.56%、13.64%。过红锅时锅温可达到200℃，高温作用能迅速破坏茶叶体内多酚氧化酶、过氧化物酶等一系列酶的活性，减少多酚类化合物氧化聚合成茶黄素、茶红素的过程，从而能够保留较多的茶多酚和降低茶黄素、茶红素的含量。
小种红茶与工夫红茶的咖啡碱含量分别为2.57%、2.83%，由于咖啡碱在100℃以上高温易发生升华作用，因而小种红茶的咖啡碱含量低于工夫红茶。
小种红茶与工夫红茶的可溶性糖含量分别为1.91%、1.85%，可溶性蛋白含量分别为0.82%、0.85%，游离氨基酸含量分别为3.02%、3.32%。
游离氨基酸含量既会随蛋白质的水解而增加，也会随美拉德反应的进行而降低，其含量由蛋白质水解速率和美拉德反应效率决定。
小种红茶经过过红锅工艺后，咖啡碱、茶黄素、茶红素等主要呈味物质的含量低于工夫红茶，表明小种红茶的滋味强度、刺激性可能不如工夫红茶，后期可通过感官评价来进一步研究。
2.2小种红茶和工夫红茶茶汤物理特性分析
当茶汤温度较高时，茶黄素、茶红素、咖啡碱等化合物各自呈游离状态;但温度较低时，茶黄素、茶红素等物质可以与蛋白质、咖啡碱结合形成络合物。
由表1可知，小种红茶中茶黄素、茶红素、咖啡碱等生化成分含量低于工夫红茶，因而小种红茶茶汤的澄清度高于工夫红茶。
与小种红茶相比，工夫红茶茶汤的颜色较黄、较红，但茶汤的澄清度较低。由于过红锅时的高温作用，小种红茶中咖啡碱、茶黄素等化合物的含量低于工夫红茶，进而导致茶汤澄清度更高。因此，可以考虑以小种红茶为原料来开发澄清度较高的红茶饮料。
2.3小种红茶和工夫红茶挥发性化合物分析
2.3.1挥发性化合物类别、质量浓度及相对含量分析
如表3所示，小种红茶和工夫红茶香气组分的数量分别为55种和59种，总质量浓度分别为260.90、236.95μg/L。小种红茶的香气组分数量少于工夫红茶，但总的质量浓度高于工夫红茶，可能是过红锅工艺带来的变化。
此外，小种红茶和工夫红茶的香气组分均以醛类、醇类、酯类化合物为主，其组分数量、质量浓度及相对含量均高于其他类型化合物;酮类、碳氢化合物的组分数量较多，但质量浓度及相对含量较低。小种红茶与工夫红茶中各类型香气化合物的质量浓度及相对含量具有明显差异。
经过过红锅工艺后，醛类、酮类、碳氢化合物的质量浓度及相对含量均降低;酯类化合物的质量浓度和相对含量均增加;醇类化合物的质量浓度有少量增加，但相对含量基本不变，可能是高温作用促使醛类、酮类、碳氢化合物部分散失或者向醇类、酯类化合物转化造成的。
小种红茶在过红锅时，高温能够迅速破坏酶的活性，将生物化学作用转变为热化学作用，散失部分香气化合物，同时促进香气成分之间相互转化，以保持小种红茶香气甜纯。
2.3.2挥发性化合物比较分析
通过GC-MS检测分析和计算所有香气化合物的OAVs，小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气化合物分别有11种和13种。小种红茶中的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫红茶中的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯等;小种红茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫红茶，β-大马酮、β-紫罗酮、β-二氢大马酮等化合物的OAVs低于工夫红茶，表明小种红茶甜香浓郁，工夫红茶花香明显;过红锅工艺不仅能散失具有青草气味的香气成分(如己醛、青叶醛等)，也能形成具有甜香气味的化合物(如苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等)，这对红茶初制加工过程具有一定借鉴意义;β-大马酮、己醛仅在工夫红茶中被检测到，两者可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。
三、总结
本文对小种红茶和工夫红茶的化学品质进行了基本的研究，发现：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶;咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;小种红茶的香气组分数量少于工夫红茶，但总的质量浓度高于工夫红茶;小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气化合物分别有11种和13种。
通过这些研究推测：导致这些差异的主要原因是小种红茶的“过红锅”工艺。
来源：茶科学
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